Mindennapi kenyerünk és más sült tészták


Használati Útmutató
Ez a füzetecske csak rosszindulattal nevezhető hagyományos értelmezés szerint szakácskönyvnek. Már azért sem lehetne szakácskönyv, mert a benne emlegetett táplálékokat sohasem a szakácsok készítették, mint ahogyan ezután sem készítik majd, hanem csak és kizárólag a gazdasszonyok vagy más elválaszthatatlan, belső tagjai valamely családnak. Itt különös hangsúlyt a belső tagság hordoz, a bensőség, az együvé tartozás, ami egyszerre jelent feltétel nélküli és kölcsönös bizalmat, viszonzást nem váró áldozatkészséget az egyik oldalról, őszinte, vágyakozó várakozást, örömmel teljes fogadókészséget és valóságos hálát a másik oldalról. Mindezt örökösen cserélődő szereposztásban, előre kiszámíthatóan és természetes, mindennapi elvárhatósággal.
Nem lehetne sütőipari segédkönyv sem, hiszen az iparosok, még inkább a kereskedők foglalkozás-szerűen, vagyis szeretteik körein kívül, nem képesek megfelelni, megszüntethetetlen, külső okokból, azoknak a feltételeknek, amelyekkel e könyvecske előírásait követni lehetne.

Akkor tehát mi ez?

Emlékeztető azoknak, akik az Isteni kegyelem folytán még átélhettek családi élményeket, vagyis valamikor, ideig-óráig tagjai voltak vagy tagjai ma is egy valóságos életközösségnek.
Útmutató azoknak, akik vágynak egy valóságos életközösségre, mert annak létrehozásához és fenntartásához igazán jól jönnek, ha éppenséggel nem nélkülözhetetlenek azok a gyakorlatok is, amelyeket e könyvecske ajánl.

A címlapon egyetlen lejegyzői név szerepel, mégis e könyv mindenütt többes szám első személyben szól az olvasókhoz. Ez nem a fejedelmi többest jelenti! Sokkal inkább határozott utalás arra, hogy a benne megjelenő ismeretek kivétel nélkül részei az élő közismeretnek, ezért azt nem csak a lejegyző tehette volna közzé, hanem bárki azon milliók közül, akinek ma is a napi gyakorlatába tartoznak a leírt eljárások. Amiképpen a megjelenített példázatok is megszámlálhatatlanul sok emberrel estek meg ugyanúgy, számtalan helyszínen, (hála a dicső kornak, amelyben élünk) határokon belül és kívül. De a sarkos vélemények is nyugodt szívvel nevezhetők "köz--véleménynek, vagy legalább is egy igen széles réteg véleményének. A lejegyző tehát mindezek nevében, és reményei szerint, ezek által feljogosítva (talán kötelezve is) szól, amikor a többes szám első személyt használja.


Intelmek

A sietősek kezdjék a végén! A könyvecske második részében csekély konyhai tapasztalattal, és valamennyi alkotói bátorsággal valóságosan kivitelezhető és jóízűen megehető, sült tésztákból való étkek részletes leírásai jelennek meg majdnem úgy, ahogyan a szakácskönyvekben is szokásos. Ezek elsődlegesen paraszti, legjobb esetben paraszti sorból elvárosiasodott polgári ételek, és egy-két kivétellel kizárólagosan Kárpát medenceiek. De mindenképpen magyar nyelvterületről valók. E kirekesztésben (ami a Kárpátokat felülről nézve valójában berekesztés) a lejegyző valós tapasztalatainak szűkre méretett köre jelenik meg, és egy kicsit talán a restessége, mert belülről fakadó érdeklődés sem sarkallta a sors szabta határok kitágítására.

"A jónál nincs jobb-, de a jónak ezer arca van! Aki áldozatok árán is hajlandó keresni a jót, az talál bejárható, jóra vezető utat ebben a könyvben is. Ha ez keskeny volna neki, nosza, taposson magának szélesebbet!

Mély meggyőződésünk, hogy nagyon nehéz egy kiválasztott eledelt elsőre, éppen vágyaink szerint jól elkészíteni. Elsőre más dolgok is csak ritkán sikerülnek jól, bármily egyszerűek legyenek is azok. De lelkesítő a jót gyorsan közelíteni! Ehhez, vélhetően, egy "szemlélet- elsajátítása vagy felidézése kell. Ezt célozná az olykor feleslegesen terjengősre sikerült első rész.

Olvasástechnikai útmutató

Aki egyszer, beleolvasás nélkül, végiglapozza a könyvet, az felismeri a szerkezetét. A kiemelések a gyorskereső módszerek alkalmazását segítik. Néhány másodperc alatt megtalálhatjuk azt az elkülönülő részt, amelyre személy szerint mi éppen kíváncsiak vagyunk. Ez lehetne nagyon hasznos is, de mindenképpen megnyugtató. Azonnal arról olvashatunk, ami bennünket a legjobban érdekel.
Van azonban ennek egy hátránya. Semmire sem tudjuk használni az éppen kiragadott részt, mert önmagában az ritkán hordoz gyakorlatban alkalmazható ismereteket. Ezért tisztelettel kérjük a nyájas olvasót, hogy ne e könyvet becsmérelje, ha nem sikerül gyorsolvasva az elvárásokat azonnal beteljesíteni! Sőt óva intünk attól is, hogy ilyenkor bárki a sütőt vagy a lisztet kárhoztassa.

Mi magunk sajnáljuk a legjobban, hogy nem lehetett minden egyes helyen az összes, szükséges útmutatást újra és újra leírni, legfeljebb ½ oldalban, sőt bizonyos tudnivalókat egyáltalán szavakba foglalni. Azt még inkább sajnáljuk, hogy ismétlésekbe is bocsátkoztunk olykor, de így megtakarítottunk az olvasónak egy sereg lapozgatást és talán némi papírt, mert a kereszthivatkozások is helyet foglaltak volna.


Első rész

Célokat választunk.
Semmi kétség, a "Mindennapi kenyerünk...- az európai kereszténység legfőbb imájából a "Mi Atyánk...- kezdetűből került a címlapra. Éppen azért, mert mély meggyőződésünk, hogy nem csak összemérhetően fontos a téma az imádsággal, hanem lényegében a legnagyobb igyekezettel sem választható el a hittől, és ezen belül magától az imádkozástól sem. Ezt természetesen most itt nem fogjuk bizonyítani, mert e könyvecske célja az ilyens’ dolgoktól nagyon távol áll. Azonban őszintén reméljük, hogy a türelmes és nyájas olvasó átrágva magát az alant következőkön, és belerágva majdan saját kenyerébe, az állításunkat önként belátja, ha eleve nem ugyanúgy gondolta volna.
Fontosnak tartjuk azonban itt megjegyezni, hogy a magyarság kapcsolata a kenyérrel, jóval korábban kezdődött, mint ahogy bennünket, magyarokat a római kereszténység hivatalos tagjaivá léptettek volna elő. Ez a tény azonban a hitről és a kenyérről mondottakat időtlen felekezetek-felettiségük okán, egyáltalán nem árnyalja. A régészeti és nyelvészeti kutatások minden harcos kétkedőt könnyű szerrel elbátortalaníthatnak. Mi, magunk a kenyér szó nyelvünkben elfoglalt helyét és súlyát, értelmének sokrétűségét és mélységét mindennél ékesebb bizonyságnak véljük.

Igyekszünk minél kevesebbet markolni, hogy legalább azt jól megfoghassuk!

Veszünk egy mély lélegzetet, és behunyt szemmel átugorjuk a kenyér kultúrtörténetét. Ez ugyanis a földrajzi Közép Európára (a valamikori, politikai Kelet Európára célzunk) szűkítve is több kötetet tölthetne ki. A történetiséget tekintve csak a közelmúltba nyúlunk vissza, amikor a baj elkezdődött. Ugyanis az senki előtt sem lehet kétséges, hogy ma a kenyérrel baj van. Még pedig igen nagy baj. És ez a baj minket sem akar valami folytán elkerülni, hiszen bajos kenyeret eszünk. Igazában a baj akkora, hogy sok mindennel baj van. Vagyis pontosabban szólva meggyűlt a bajunk. Magunkkal? Egymással? A Világgal? A saját képünkre és hasonlatosságunkra formálódó világunkkal? A világunkkal, amelyet kényünkre, kedvünkre igazítunk furton-furt?
Becsületünkre ígérjük, hogy legalább a kenyér vonatkozásában, és csakis abban, választ adunk. Dagasztható, formázható, megsüthető, megehető, megelégedést és örömet nyújtó, talán némi hitet is ébresztő, tápláló választ. Hitet ébresztőt abban az értelemben, hogy a kenyérre van megoldás. Az pedig olyan egyszerű, hogy tán más dolgainkban is érdemes keresni a hasonlókat. Akinek ezek után van kedve és türelme velünk tartani, az hamarosan kenyeres pajtásunk lesz.

Azt a csábító fonalat sem fogjuk kibontani, amely a kenyér fogalmát átemelné a bölcselet szédítő magasságaiba, amiként azt sem, amely a politika posványaiba rántaná. Sőt más igéző lehetőségek mellett is érzéketlenül fogunk elrohanni, azért, hogy hasznosnak vélt célunkat mennél hamarabb elérjük.

Ez a cél pedig nem más, mint megosztani hétköznapi tapasztalatainkat, feleleveníteni vagy átadni mindazt, amit módunkban volt másoktól ellesni és kipróbálni. Egyedül és kizárólag azért, hogy mindenkinek, aki e könyvecskét elolvassa, a benne foglaltakat megszívleli, tovább fejleszti, tovább adja, annak másokat megörvendeztethetve teljék öröme a saját kenyerében.

Mert amúgy nem sok figyelmet fordítunk "Szép új Világ--unkban az örömszerzés legkönnyebben és leglátványosabban elérhető, ám mégis csak legdrágább és éppen ezért legértékesebb lehetőségeire. Azokra az alkalmakra gondolunk, amikor kizárólag az időnkből és a puszta (lelki és testi) erőnkből kell és lehet áldoznunk szeretteinkre.
Azok a gyakorlatok, amelyeket ebből a könyvecskéből bárki bátran átismételhet, vagy megtanulhat, kizárólag az ilyen örömök könnyű és biztos megszerezését szolgálják. A szeretteinkét, és általuk a magunkét egyaránt.

Ígéretünk ellenére néha le-letérünk a közvetlen célhoz vezető útról. Nem azért, hogy az olvasó türelmét próbára tegyük, vagy figyelmét ellankasszuk vagy eltereljük, hanem azért mert ez a "kenyér ügy- mégsem annyira egyszerű. No nem a kenyér készítésére gondolunk, mert annál semmi sem lehet egyszerűbb, hanem a földi létünkre, amelynek elválaszthatatlan része a Kenyér.

A romlás első virágai.
Valamikor a 19. század második felében, ahogyan egy szépirodalmi emlékfoszlányunkból tudhatjuk, egy kolozsvári pékmester felfedezte, hogy szeszélesztővel is lehet kenyeret sütni (pontosabban keleszteni). Nem csak lehet, hanem jobban lehet. Vagyis tervezhetőbben, gyorsabban, helytakarékosabban, célirányosabban, nagyobb hasznot ígérően lehet. A felfedezés elterjesztéséért vívott küzdelem kezdeti reménytelenségei után hódító útjára indult az újdonság, és sikerére mi sem jellemzőbb, mint hogy mára Európában az emberek 89,9 %-a (a számadat becsült, csak közelítően pontos!) úgy tudja, hogy kenyeret csak élesztővel lehet készíteni. Pedig közben a technika már a közösségi tudaton régen túlfutott. A sok-évezredes hagyományokat áthágó kolozsvári pékmester szentségtörése ugyanis elszemtelenítette a kenyérgyártó ipar fejlesztőit. Ezért napjainkban boldog lehet az, aki élesztővel kelesztett kenyérhez jut, vagy annyira tudatlan, hogy elhiszi: a kenyér, amit megvásárolt élesztővel kelesztett. A múlt század minden kétséget kizáróan a kémia százada is volt. Ezt a kenyér sem vészelhette át érintetlenül.

Most újra behunyjuk szemünket, visszafojtjuk lélegzetünket, és ugrunk még egy nagyot. Nem most kapunk bele az erjesztés biokémiájába. Sőt, ama csalás felfedésébe sem, amivel Európa szerte a nehézkesen befolyásolható, az extraprofit iránt teljességgel érzéketlen tejsavbaktériumokat, majd később a még oly’ kezes és igyekvő szeszélesztő gombákat is száműzték.



A munkamegosztás európai fokán, amit mi felületesen szerepzavarosságnak gondolunk, a "gazdasszony- szónak erősen becsmérlő zöngéje van. Mi azonban kitartunk a szó nagy múltú, eredeti jelentése mellett, hiszen a kenyér is a gazdasszonyt dicsérte sok évezreden át. Ezért gazdasszonyhoz méltó gyakorlatiassággal, ám magunkból ki nem vetkőzhetve, egy gazda esze járásával térünk rá a kenyércsinálás mikéntjére, csak még előbb pontos választ keresünk néhány kérdésre, hogy mindig tudjuk, miről is beszélünk.

Miből lesz a kenyér?
Na ezt azután mindenki tudja. Lisztből, vízből és sütésből. Főként. Mert még később látni fogjuk, hogy ezek nélkül nincs kenyér, de ezeken kívül kelesztő, só, dagasztás, sőt esetleg más is szükségeltethet hozzá.


Mi az a liszt?

Mi ezen túl liszten valamilyen gabona őrleményt fogunk érteni, s hogy éppen milyet, azt mindig pontosan megmondjuk. Megjegyezzük azonban, hogy a világban nagyon sokféle ehető (és nem ehető) liszt létezik még. Mi azonban tudomásul vesszük, hogy Közép Európában a manioka, banán, amarantusz, gesztenye, datolya, rízs, és ki tudja még miféle lisztek, legalább is eddig, ritkábbak voltak (noha rizslisztet manapság már nagyon sok helyen látni). Ezért a mindenapi kenyerünk szempontjából ezek, s még inkább a nem ehetők, kevésbé fontosak. Ám azokról is tudhatjuk, hogy kenyeret is süthetünk belőlük, az alábbi gyakorlatunk szerint. (A náci birodalom idején fűrészporral is sült kenyér. Hogy Sztálin alatt mi minden esett meg, azt nem feszegetjük.)

A mi legfontosabb lisztjeink búzából, rozsból, tritikáléból, árpából, zabból, kukoricából, kölesből, hajdinából, stb. őrlődnek. Ezek közül a legjobb kenyereket, csak magukban használva, az első három liszt adja (tudnunk kell, hogy csak búzafajtából van több tucat!), de a szinte tetszőleges arányú keverékek a lehetőségek végtelen sorát kínálják. Ez az otthon sütött kenyér egyik legvonzóbb ígérete. És ekkor még nem is szóltunk a fűszerezés és adalékolás képzeletet elragadó távlatairól. Akiket azonban fárasztanak a részletek, mert gőzük sincs arról, hogy mi is a kenyér valójában, és tudni sem akarják azt, most lapozzanak!
Sokan, pöffeszkedő magabiztossággal gombán termesztett csiperkét (jó esetben még a laskát) értik, és el sem tudnák képzelni, milyen egy gombapörkölt mondjuk 17 féle erdei gombából. Amiként sokan biztosra veszik, hogy minden birka egyforma. Holott az igazi juhász mind a hatszázharminckét birkáját, ha véletlenül éppen ennyi van neki, külön-külön ismeri. Sőt évekre visszamenően emlékszik, hogy ennek és ennek a báránynak melyik volt az anyja, annak az anyja és annak az anyja, hogy a tíz évvel korábban volt kosról és ivadékairól már ne is beszéljünk. Csak így mondhatja meg a juhász a fiának: Fiam, hozd ide ezt és ezt a birkát!- A fiú pedig megy, és hozza. Éppen azt az egyetlen egyet, amelyiket az apja kérte.

Miként a jó juhász a jószágával, úgy leszünk mi is a lisztekkel s kenyerekkel, ha egyszer ráadjuk a fejünket a sütögetésre. Megismerve e bűvkört belülről, igazi örömet lelünk majd benne. Bármely próbálkozásunk eredménye összehasonlíthatatlanul jobb lesz, mint a sütőipar sok büszke remeke. Mindössze néhány "ököl szabályt- kell tiszteletben tartanunk az ehetőség érdekében. Ehetőből jó akkor válik majd, amikor némi türelemmel és odaadással sikerül a lényeget megértenünk. Ez pedig senki előtt sem marad rejtve, ha jó szívvel közelít. Aggodalomra ezért nincs ok!
Amikor vérbeli vadászokat hallgatunk, akkor hamar rájövünk arra, hogy nem a vad meglövése és a zsákmány birtokbavétele, legkevésbé a hús megevése az igazi gyönyörűség, hanem a cserkelés. Éppen így van ez a kenyérrel is. Csak azon túl, hogy a végén nem kell ölnünk, még egy létfontosságú, folytonos szükségletet is kielégítünk vele, mellékesen. Hisz’ a jó kenyér a lelket is táplálja, azét is, aki csak megette, azét is, aki megsütötte.

Hogy a jó kenyér biológiai értelemben is létfontosságú, azt mi sem bizonyítja jobban, mint a rossz emlékezetű "kenyéren és vízen- töltött raboskodás számtalan példája. Ez az ítélet nem volt tréfa. Kazinczy tíz éves kufsteini fogsága alatt csak kenyeret s vizet kapott. Azután hazatérve alkotott még egy életművet. Ezt ma már senki sem csinálhatná utána, mert a mai kenyereken és vizeken nem tíz, nem egy, de még talán fél évet sem lehetne túlélni.

A titok nyitja, hogy Kazinczy raboskodásakor, előtte és egy ideig még azután is, tegyük hozzá: szerencsénkre, a kenyérben minden benne volt, amit a kalászból kicsépelt mag magába rejtett. A szó szoros értelmében minden. Még az illó olajok is, hiszen a gabonát egészben tárolták, és a felhasználással arányosan, rendszeresen és frissen őrölték lisztté. Valamit még sejtettek akkoriban abból, amit egykor a római légiók parancsnokai biztosan tudtak, de a Kasmír-völgyben élő hunzák még ma is tudnak. A hatalmas távolságokat menetelő légiók biztonságos úti élelmezésének folytonossága a létszám és az akkori szállítóeszközök mellett fenntarthatatlan lett volna, ha nem hurcolta volna minden légionista a saját gabonás zacskóját, amelyben egész gabonaszemeket hordott. Pihenő idején, ha más éppen nem volt, ebből a gabonából rágott össze annyit, amennyivel jóllakott. (A rágáshoz későbben lesz még néhány szavunk!) A hunzák még ma is úgy kelnek útra, és tesznek meg naponta 80-100 km-t olyan terepen, ahol mi kötelek, létrák, segítők, vagy helikopter nélkül mozdulni sem mernénk, hogy úti csomagjukból soha el nem marad egy kis kézi malom. Ez egy csészényi öblös, és egy bele illő őrlő kő. A hunzáknak azért jó megőrölni a gabonájukat, mert óriásiak a távolságok, az időjárás gyorsan változó, nincs idejük sokáig rágcsálni. Aki úton van annak, ha csak a pillanatnyi látási-, szél- és csapadékviszonyok megengedik, mennie kell. Ezen felül illik vigyázni a fogaikra, mert szokásosan 120-135 évig élnek, és ez alatt az idő alatt ők is csak kétszer fogzanak, ahogyan mi is annak előtte. (Ott még nem ismerik a DANON csodálatos azonnal nyelhető, bármely helyzetben, bármely ízlést kielégítő, mindenre jó választékát.) Amikor a hunza leül, hogy egyen, előveszi a néhány szem gabonát, és frissen megőrli, hogy a legjobban hasznosuljon. Éppen annyit, amennyit egy ültő helyében megeszik. Persze tudni való, hogy ott a gabonának becsülete van. Hiszen néhány négyzetméteres, többnyire kézzel vájt vagy rakott, kis szikla medencékben, a hátukon odahordott talajon termesztik az élelmet adó növényeket, amelyeket a sziklafalakba kézzel befaragott kis öntözőcsatornákkal kötnek össze. Ez a teraszosnak sem mondható, "kismedencés- művelés azt sem teszi lehetővé, hogy állatokat tartsanak. A sziklákon pedig a nagyvadak sem tolonganak, így a hunzák megszállott növényevők. A múlt század hetvenes éveiben a királynak már voltak tehenei, talán nyolc vagy tíz. Ennyi szarvasmarhát bírt el az egész királyság.

Őszintén restelljük, hogy már a liszt kérdése is ilyen ijesztően tekervényesnek ígérkezik. Azonban ezért nem mi, hanem a mi európai létünk, a civilizált világunk a felelős. Ha nem volna olyan unalmas, költséges és teljességgel felesleges, akkor mentségünkre most ide másolnánk az EU normákból a "Liszt- című fejezetet (ha igaz, mire e sorok napvilágot látnak, bárki olvashatja magyarul is az Interneten). Az bizonyosan ki tenne vagy háromszáz oldalt. Ehelyett megpróbáljuk a lisztről röviden elmondani azt, ami hitünk szerint fontos.

Igazán jót friss és teljes őrlésű liszttől várhatunk. Ezt megszerezni nem is egyszerű. Egyfelől, mert a kereskedelemben csak hónapokkal korábban kiőrölt, részeire szitált liszteket találunk. Ezért a modern sütőipar a felelős. Nekik ugyanis a friss, értsd ez alatt a legfeljebb 12-15 naposat, még büdös. Pontosabban erősen liszt szagú. (Sokan szeretik a birkapörköltet, egyetlen kikötésük van csupán: ne legyen birka szaga.) Ma már nem kis nehézségekbe ütközik elmagyarázni, hogy milyen is a liszt szaga. Megmutatni ugyanis elvárosiasodott körülményeink közepette teljességgel lehetetlen. Mi magunk is éveken át bosszankodtunk, valahányszor a gomba fajtákat leíró könyvből a kajsza lisztgombát akartuk meghatározni. Abban ugyanis e fajtára a téveszthetetlenség legfőbb ismérve az erős liszt szag volt. Hiába kaptuk elő a kamrából a sima vagy rétes lisztes zacskót, hogy beledugjuk az orrunkat, semmit sem éreztünk abból, ami a begyűjtött, kajsza lisztgombának remélt egyedekből áradt. Így azokat bizonytalanságtól gyötörve, kilós tételekben, minden kora ősszel, éveken át eldobtuk. Egészen addig ment ez így, amíg el nem jutottunk egy malomba, hogy némi humán célokat is kielégítő korpát szerezzünk, mert akkoriban a korpa még nem volt érdemes a "kereskedelmi áru- cím elnyerésére. Ott azután megéreztük azonnal a kajsza lisztgombáról már jól ismert, mindent átható, semmivel össze nem téveszthető LISZTSZAGOT.

Aki azt egyszer beszippantja, annak nincs mit magyarázni. Ez pedig a gabonákban lévő illóolajok átható illata. Minden gabonáé más és más, de nagyon erős, és egyikről rá lehet ismerni a másikra, az első találkozáskor is. Vagyis, aki már szagolta egy gabona lisztjének az illatát, az rögtön tudja, hogy gabonaliszt illattal van dolga, amikor egy másik, még korábban soha sem érzett gabonaillattal találkozik. Most áldozhatnánk néhány oldalt arra, hogy megpróbáljuk szavakba önteni a gabonaillatot, de nem tesszük. Tessék megszagolni, amikor lehet! Ez az a szag, ami lehetetlenné teszi a sütőipar számára, hogy ugyanabból a lisztből 25-30 különbözőnek nevezett terméket állítson elő. Tehát baj kezdődik akkor, amikor a lisztből élelem helyett terméket kell gyártani. Vagyis élő anyagból kereskedelmi minőségű árut. Vegyük tudomásul, hogy ez lehetetlen! Kereskedelmi árut csak holt anyagból lehet készíteni, tehát előbb az életet az anyagból ki kell ölni. Ez a folyamat a szabványosítás, tehát egy adott, valóságos (egykor élő)anyag megfeleltetése a SZABVÁNY-nak. Erre rendkívül fejlett és megbízható módszereket dolgozott ki az ipar és a kereskedelem közösen. Ma egy korszerű üzemben a gabonaszem feldolgozása során nem liszt készül, hanem tucatnyi malomipari termék, amelyek közül egyiket, másikat lisztnek neveznek. Ez azonban durva megtévesztése a járatlan millióknak.

Ahogy korábban már pedzegettük, ez más dolgokkal is így van. A "Tejföl- feliratú csomagolóanyagon egész hosszú lista bizonyítja, hogy mi minden van a dobozban. Erre azért van elengedhetetlenül szükség, mert a dobozban nem tejföl van. Ha ugyanis csak tejföl lenne benne, akkor elég lenne egyetlen szót rá írni. Így: Tejföl. Ebből mindenki pontosan tudná, hogy a csomagolásba mit rejtettek. De legalább a tejföl esetében már eljutottunk oda, hogy tudhatjuk: a dobozban nem tejföl, hanem az analízis szerinti anyagok homogenizált, javított állományú keveréke található. (Igyekezzünk mindig olyat választani, amiben legalább élő flóra is van! Hátha az jobb nekünk valamivel.)

A "Liszt- felírat mellet ugyanis soha nem tüntetik fel, hogy ez csak az egyik szitálmány. Tehát hiányzik belőle mindaz, ami a többi szitálmányba került, de a gabonában még benne volt. Sőt még az illóolajok is hiányoznak belőle, ugyanis a "Liszt- csak három hónapi raktározás után válik kereskedelmi minőségűvé, mert ekkorra már biztosan elmegy a szaga. Meg kell azonban védenünk a szegény malomipart és a nagykereskedelmet, hisz’ mint mondtuk, egyedül a sütőipar a felelős. Ugyanis nemcsak hajlandó megvásárolni, amit liszt helyett árulnak, hanem csak azt hajlandó megvásárolni. Ha teljes őrlésű, friss lisztet adna ki a malom, akkor azt nem vehetné át a kereskedelem, mert a nyakán maradna. (Vegyük tudomásul, hogy még a teljes kiőrlésűnek nevezett lisztekből is hiányzik a csíra! Ezért az ilyen felirat is hamis.)

A tartós élelmiszerekkel szemben elsődleges követelmény, hogy a szavatossági idejük legkevesebb három hónap legyen. A "Liszt- pedig az EU szabvány egész érvényességi területén, sőt még azon is túl, mindenütt, ahol Fogyasztók élnek, tartós élelmiszernek minősül. Három hónap alatt azonban a csíra és a korpa megavasodhatna, ettől a liszt megkeseredhetne. A liszt pedig nem lehet friss áru, már csak a szaga miatt sem. Eddig ugyanis még nem beszéltünk arról, hogy a nagykereskedők vegyes áruraktáraiban mindennek átható lisztszaga volna. Ideértve a kókuszreszeléktől az előre szeletelt sajton és feliratos trikón át a citromos mosóporig bezárólag, a nemesebbnél nemesebb TERMÉKEK összességét. Talán már érezzük, hogy a liszt ügy nem kis ügy. Sötéten vetül előre annak az árnyéka, hogy aki jelzők és analízisek nélküli, tehát szabványosíthatatlan "Liszt--et akar, az magára van utalva. Nem lehet csodálkozni, hiszen individualizált világban élünk, de azért, mert mi ezt választottuk.

Mi az a víz?
A Víz ügye mindenki előtt jól ismert. Ez esetben kiszolgáltatottságunk összehasonlíthatatlanul nagyobb és kedvezőtlenebb, mint a liszttel kapcsolatosan. Nincs mit tenni. Ezért nincs elegendő bátorságunk, hogy erre a kérdésre válaszoljunk. Sőt igazában csak azért mertük a kérdést feltenni, mert előre tudtuk, hogy nem lesz válasz. Pontosabban, hogy azt nem mi fogjuk megadni. Pedig tudjuk évszázadok óta, hogy a sör akkor jó, ha jó a víz a serfőzde mellett. Árpát és komlót ugyanis lehet messziről is hozni, de vízből igen sok kell a serfőzéséhez, hogy egyebekről ne is beszéljünk. A jó kenyérhez is jó víz kell. Ha van, ne sajnáljuk belé!
Mi az a só?
Először is kell-e só? Nem mindig. Pontosabban nem mindenütt. Itáliában például eszik a sótalan kenyeret, de ahol a sánta ritmusú, pentaton muzsikától kipirulnak az arcok, ott a kenyérbe sót is tesznek. Nem sokat, de tesznek. Mi se hagyjuk ki! Bánya só, tengeri só, eben guba.


Mi az a kelesztő?
Egyáltalán kell-e az? Van keletlen kenyér is. De a magyarok azt nem kenyérnek, hanem kőttlennek, kőttelennek, keletlennek, lepénynek hívják. Az egész Kárpát Medencében és még azon túl is, amerre csak megértik e sorokat, a kenyeret kelesztik. Legalábbis valamikor kelesztették. A kelesztés
sajátos erjesztés.
Most következne az erjesztés biokémiája. De csak következne, ugyanis mi ahhoz egyáltalán nem értünk. Így szerencsére csak azt a keveset mondhatjuk el, amit a puszta gyakorlat által egy laikus megtapasztalhat.

Amikor vagy harminc évvel ezelőtt kóros érdeklődés ébredt bennünk a jó kenyér iránt, akkor még fogalmunk sem volt arról, hogy erjeszteni többféleképpen lehet. Pedig mi még —korunknál fogva— egy mai születésű számára behozhatatlan előnyöket élveztünk. Annak idején, csodálatos életű nagymamánk kora hajnalban bedagasztotta az este megkészített kovásszal a kenyeret, amelyet azután a csodálatos életű (akkor éppen a nyugdíjától, kicsivel később már az otthonától is megfosztott) nagyapánk, a kezünket fogva, a piros szegélyű, nyers lenvászonnal bélelt, szakajtó kosárban reggel levitt a pékhez. Ez a budai, "szükség- pékség a házunktól,amelyet azután persze elvettek, és csak a felét adták vissza, pénzért, jó negyven év múltán, romosan egy kilométernyire volt egy többemeletes ház földszintjén, néhány egybenyitott, akkoriban eredeti célját beteljesíteni nem tudó, autó-garázsban. Szigorú rendje volt mindennek. A pék éjszaka és hajnalban sütötte meg a boltok számára a "pékárut-. No az semmiben sem hasonlított a mostani pékáruhoz. Még az egy napon való emlegetés is káromkodás volna.

Akkoriban, az ötvenes évek elején, igen nyomorúságos világ volt, azonban a kifliket, zsemléket, ki tudja még mi mindeneket fajtájuk szerint más-más lisztekből és adalékokból, másként kelesztve, más formájúra és másként sütötték. Így azokat nem csak formájukról, árukról és nevükről lehetett megkülönböztetni, mint mai utódaikat. Bármelyiket egyetlen falatból, bekötött szemmel is bátran és a tévedés legkisebb veszélye nélkül nevén lehetett nevezni. Édes emlékezetű nagyszüleinktől tudjuk, hogy az a számunkra mindmáig csodált választék, amelyet mi akkor a pékárukból megismertünk, csak halovány árnyéka volt a háború előttinek. Hozzá kell tenni, hogy pusztán anyagi okokból e már beszűkült választék jó pár elemét meg sem kóstolhattuk, ízüket csak a mesékből ismerjük. De micsoda finom árnyválaszték is volt az! A bolti kenyeret akkoriban csak olyanok vásárolták, akik igazán nehéz helyzetben voltak. Még nálunk is nehezebben, noha mi sem ugrálhattunk. Pedig micsoda jó ízű kenyereket lehetett venni a boltból!

Mi sem sokáig ehettük a nagymamám dagasztotta kenyeret. Nemcsak a nagyszüleinket messzire ragadó kitelepítések miatt. Nem tetszett a Hatalomnak az a példás rend sem, ami a pékségekben uralkodott. Mert a pék reggelre kiadta a boltosok áruját, és kezdte bér-sütni a hozott kenyereket, amelyek éppen a megállapodott órára szépen megkelve odaérkeztek. Csak ki kellett borítani a szakajtóból a péklapátra, egy kicsit megformázni, megvágni, vizes kefével megsimogatni, és bevetni. Egy jó óra elteltével, de legkésőbb délig, azután mindenki visszakapta a saját szakajtóját a saját kenyeres ruhájával és a csodálatosan illatozó, fényesen csillogó, cserepes, ropogós héjú kenyerével. Minden kenyér visszatalált a saját szakajtójába, mert a szakajtók sorrendje megegyezett a bevetés sorrendjével. Így a pék pontosan tudta, hogy melyik szakajtóba való kenyér hol sül a kemencében, és fordítva. Csak a szakajtót s kenyérruhát kellett azután felismernie a gazdájának ahhoz, hogy a saját kenyerét kapja vissza. A tévedés ki volt zárva. Ez a kenyér, ha véletlenül maradt belőle, még napok múlva is jó ízű, tetszőleges vastagságban szelhető, a hidegen tartott vajjal is könnyedén megkenhető, ruganyos állományú volt. Abból kárba egyetlen falat sem veszett.

A Putyilov Gyáriaknak a győztes Nagy Honvédő Háború után tíz esztendővel sem jutott olyan kenyér, mint amilyeneket mi ehettünk akkoriban, így a bölcs és igazságos Hatalom előbb a városiakat, de hamarosan a falusiakat is olyan helyzetbe segítette, hogy senki se ehesse a maga kenyerét. Megindult a Sztahanovista Mozgalom a sütőipari kis- és nagyüzemekben is. Ezzel együtt a kenyér jósága vészesen fogyatkozott. Egyre ritkábban találkozhattunk olyanokkal, amelyeket üresen, vagyis magukban is szívesen evett meg az ember, és ugyanebben az időben borult fel a természetes értékrendje a kenyérnek is. Ekkor vált minőségmutatóvá és ugyanakkor státuszszimbólummá a fehérség, a lazaság, a puhaság, és veszett ki az emlékezetből az ízgazdagság, a vághatóság, kenhetőség, tartós élvezhetőség. Ezzel együtt a szép kenyér fogalma a "divathoz- alkalmazkodva tartalmilag alakult át. Már csak véletlenül, álmunkban, vagy ábrándozás közben kaptuk el annak a barnásszürke belű, vastag, ropogós héjú, a mai egykilós kenyérnél csak alig nagyobb kétkilósnak az illatát és ízét tovatűnő emlékként, amelyet szeretett Károly nagybátyánk Nemestördemicről hozott másnaponként a kivénhedt bőr aktatáskához szíjazva, gyalogosan, a badacsonylábdihegyi házba, ahol nagyapámék valamely csodás kegy folytán a kitelepítés éveit tölthették. Ahogyan ő mondta volt: "A pékem azt meséli...-. Ezeken a helyeken ugyanis az egymást közvetlenül ismerő emberek összejöttek, és beszélgettek. Ez pedig veszélyesebb volt a szocialista társadalomra és az egész internacionális proletariátusra, mint az egy-két személyes kispékségekben óhatatlanul konzerválódott, csíráiban fennmaradó kapitalizmus maga. Ezért szüntették be az "elszertült- sütögetést.
No meg az őrölgetést is természetesen. Tördemicen ugyanis a pékség kiáltásnyira volt a malomtól. Ez azonban országszerte jellemző volt, vagyis minden valamire való faluban lisztet is őröltek. Frissen. Jobbára helyben termett gabonából. Mindig annyit, amennyi kellett. A nyomorúságos tanyasi világban nem volt mód malomban őröltetni, mert vagy nem jutott volna a malomvámra, vagy a távolság és az úti bizonytalanságok miatt önellátásra kényszerültek a tanyák lakói. Ma már nyugodtan mondhatjuk: szerencséjükre. Ők a tanyán, de gyakran még a szegényebb falusi házakban is megtalálható kézi malommal őrölték meg a másnapi sütésre valót. Ilyen malmokat még gyakran láthatunk a szabadtéri múzeumok, tájházak kiállított tárgyai között, sőt nagyon sok nyaralóvá "nemesedett- tanyán is, olykor már csak a köveket így-úgy dísztárgyasítva.

Aki egyszer evett már frissen őrölt lisztből sült kenyeret, az pontosan tudja, hogy miért emlegetjük rögeszmésen e frissességet.

No, a Hatalom némely képviselői maguk is emlékeztek arra, hogy valamikor volt a gyári kenyereknél jobb is. A hetvenes évek közepén, a budapesti Deák Ferenc utcában egy pénteki nap koradélutánján odatolatott a Budapesti Rendőr Főkapitányság kapujához egy szép, vadonatúj, holló-fekete, RR jelzésű Mercédesz. A sofőr lendületesen kiszállt, és hátrament a közben már felnyílt csomagtartóhoz. Az tele volt hatalmas méretű, gyönyörű színű, középen egyszer vágott, kerek, háromkilós, alföldi fehérkenyerekkel. A kapus közelebb lépett. Tegezve köszöntötték egymást, és kérdezte a sofőrt: - Nekem is adsz egyet? -Ne marháskodj! A nagyfőnök ma már másodszor küldött le, és most néggyel kevesebbet kaptam. -Honnan hoztad? -Mezőtúrról-. Nem fájt a szívünk igazán a látvány és a hallottak miatt, legfeljebb csak a nemzeti vagyon ilyen célú felhasználása volt egy kicsit arcpirító. Véletlenül éppen a mezőtúri kenyeret jól ismertük. Bár ezt a fajtát az Alföldön akkoriban sokfelé sütötték. Azonban már nyomokban sem hasonlított a valamikori házaknál sült, nagy kerek kenyerekre. Ezek már az első, igazi látványkenyerek voltak, csak akkor még nem tudtuk, hogy azt így hívják.

Az elsivárosodás és teljes arculatvesztés nem mindenütt és nem egy időben következett be. Révfülöpön még 1997-ben élt és dolgozott az a Horváth János pékmester, Isten nyugosztalja, akinek a kenyerét későbben a neve alatt közreadjuk, mert megérdemli. 2001-ben több alkalommal is vásároltunk Fóton, egy teljesen jellegtelen ÁBC-ben, valamint Makó főutcáján néhány kisebb boltban igazi tejes kiflit. Ez ízre, kinézetre, belső szerkezetére nézve pontosan olyan volt, mint az ötven évvel korábbiak országszerte. Ugyanitt azonban a zsemle és a kenyér már korhű volt.

Az 1980-as évek közepéig úgy sikerült tönkretenni a kenyeret, hogy a felhasznált anyagok, az üzemi berendezések és a sütés teljesen azonosak voltak a korábbiakkal. Vagyis elegendő volt csak a technológiának egyetlen szakaszán, az erjesztésen változtatni. Ehhez természetesen le kellett cserélni a pékmestereket sütőipari szakmunkásokra, mert a pékmesterek lelkületét nem tudták volna lecserélni.

Valamikor az első világháború előtt élt Kassán egy pékmester. Ma már nem pékmesternek, hanem több lábon álló vállalkozónak neveznék, mert nem csak kenyeret és péksüteményeket sütött, hanem szabályos gazdaságot tartott fenn. Ugyanis a város szélén élt, és kívül a városon földjei voltak. Ezeken a földeken gabonát, takarmánynövényeket termesztett, és legeltetett. Nem volt nagybirtokos, talán még nagygazda sem. Nem tudott volna, a mai mércével mérve, a piacon megjelenni, mint termelő. Vagyis ma, kis, piacképtelen, tönk szélén egyensúlyozó gazda lett volna. Arra azonban elegendő volt a földekről betakarított termény, hogy néhány fejőstehenet tartson az istállóban, meg etethesse a lovait. A tehenek tejet adtak, éppen annyit, amennyi tejből, vajból, sajtból, túróból, savóból a pékáruk elkészítéséhez kellett. A lovacskák munkálták a földeket és szállították az abrakot, a takarmányt, a trágyát, a gabonát, a lisztet és nem utolsósorban mindennap a friss pékárut szerte a városban. A pékmester mindezt egymaga nem tudta volna működtetni, szép számmal dolgoztak mellette mások is, tisztességesen és biztonságosan megélve.
Ez a pékmester valamikor a tízes évek derekán, még legény korában beleszeretett egy igen szemrevaló, megesett leányba. Az a leány eleinte menekült a pékmester elől, de az addig-addig ostromolta őt, amíg kötélnek állt és hozzáment feleségül. Így a pékmester az asszonnyal egy kicsiny leánykát is kapott. A csecsemőt a nevére vette, és nevelte, mint a sajátját, hiszen a gyermek úgyis azé, aki felneveli, gondolhatta volt, bölcsen. A pékmester a tisztes munkája folytán szépen vagyonosodott. Már három saját üzlete volt a városban, és a legnagyobb boltoknak is ő szállított, mert az áruja jó volt, vagy az idő tájt Kassán talán a legjobb, és az árai tisztességesek voltak. Magyarán arányosak a közvetlenül és áttételesen beléfektetett élőmunkával. Ezért köztiszteletnek, közmegbecsülésnek és közszeretetnek örvendett egész életében. Vagyona nem a mások megrövidítéséből, a saját lelkiismerete ellenében gyarapodott. Ezt a természetes, erőltetéstől mentes gyarapodást pedig nem igyekezett élete kockáztatása árán is felélni, hanem egyre több, arra érdemes embernek adott becsületes és jó szívvel végezhető munkát, no meg azt is, ami azért megjárt.
Még valamiben kitűnt ez az ember a kassaiak közül. Asszonynak is híresen szép volt a felesége, de mire az édessé fogadott leánya felcseperedett, az talán még az anyján is túltett. Mert annak a leánynak az akkori szépségére talán még ma is emlékeznek néhányan. Ez a felserdült leány a lehető legjobb nevelést kapta. Apácákhoz járt iskolába, s otthon is ki kellett vennie a részét a munkából. Szerencséjére nemcsak szép volt, de kellően okos és szorgalmas is. Nagyon szerette az apját, szófogadó és áldozatos gyermek volt. Baj abból lett, hogy egyszercsak, valamikor a harmincas évek elején beleszeretett egy különösen jólöltözött, szépkülsejű, már sokadíziglen elmagyarosodott, cipszer legénybe. Ez a legény úgy ismerte meg a pékmester leányát, hogy a város legszebb és legnagyobb fűszerkereskedésének rendszeresen vásárolt árut a mi pékmesterünktől. Ugyanis ez a legény fűszeres segéd volt akkoriban. A pékmester leánya az iskolaszünetben üzleti, főként nagybani vásárlókat szolgált ki, korát meghazudtoló ügyességgel és félreismerhetetlen rátermettséggel. Így a segédúr napjában többször is láthatta, beszélhetett vele hivatalos ügyben. Ezeket a hivatalos találkozásokat csakhamar kevesellették a fiatalok. Valóságos, szívesen fogadott udvarlás kezdődött, amit előbb-utóbb a szülők is megneszeltek. Különösen szép pár volt a pékmester leánya és a cipszer-magyar fűszeres segéd. Mindenki örvendve figyelte ezt a bontakozó szerelmet. Azaz hogy majdnem mindenki. És éppen a pékmester nem. Ő más vőt szeretett volna magának. Nem egyvalaki mást, hanem éppen ezt nem. Valamit tudott erről a szépkiállású, kifogástalan öltözetű, a vevők és a kenyéradó gazdája által rajongásig szeretett, szorgos ifjúról, valamit, ami az ő szemében házassági akadály volt. Valamit, amitől az ő szerető gonddal felnevelt leányát mindenáron meg akarta kímélni. Előbb szép szóval, azután fenyegetéssel, majd az életével megalapozott, városi tekintélyének latba vetésével próbált gátat vetni a két fiatal egymáshoz való közeledésének. Hiába. A vagyontalan, ám sokat ígérő cipszer-magyar legény elijeszthetetlen volt. Biztosan tudta, hogy a leány viszontszereti. Szeretik egymást, vagy legalább is mind a ketten akarják, hogy a kettejük élete összeköttessék. Végül a hiába valónak tetsző várakozás és az elfogadtatás reménytelenségének súlya alatt a legény döntő lépésre szánta el magát. Megszöktette a leányt.
Hétvilágra szóló botrány lett a szöktetésből. A pékmester méltó haragjában kitagadta a leányt, és minden kapcsolatot megszakított vele. A fűszeres segéd talpa alatt is megforrósodott a talaj, hiszen a kenyéradó gazdája több évtizedes üzletfele és barátja is volt a pékmesterünknek. Súlyos és nehéz idők következtek. A világot éppen a nagy gazdasági válság tépázta, az új világban a hajókat babkávéval fűtötték, a narancshegyeket petróleummal locsolták, és itt a mi kis Európánkban diplomások seperték a pesti, kolozsvári és talán a kassai utcákat is. A szép ifjúasszony pedig egy kicsi leánykának adott akkoriban új életet. A pékmester ezt látván kivetette szívéből a haragot, és hazahívta a kitagadott leányt a kicsi unokával és a nemkívánatos vőm-urammal együtt.
Ki-ki a maga új helyén, szerepe szerint, azonnal munkához látott. A fűszeres segédúr beállt az egyik péküzembe, mert már abból is több volt ekkorra. Törekvő és világos fejű ember lévén igen hamar beletanult a pékmesterségbe. Gyorsan nőtt a tekintélye, és nemcsak azért, mert ő volt a gazda veje. Lassacskán teljes felelősséggel átvehette az üzem vezetését úgy, hogy az ott készített árú kereskedelmét is ö irányította. Az após mindent elkövetett, hogy teljes egészében el tudja fogadni kis unokájának az édesapját. Egyre ritkábban jött ellenőrizni a munkát, és igyekezett mennél kevesebb megjegyzést tenni ottjártakor.
Egyszer azonban szerencsétlenségére éppen akkor toppant be, amikor az egyik pék a kemencéből kiszedett forró zsemléket a kemence tetejére halmozta. Mérgében alig jutott szóhoz. Ki látott még olyat, hogy a frissen kisült zsemlét a forró kemencetetőre rakják? Ez már aztán mégis csak sok! Méltán felháborodva kért magyarázatot. Rögtön kiderült, hogy ezt a fiatalúr parancsolta így. A mester hívatta a vejét, és azonnal kérdőre vonta. Az nagyot nevetett, és elmagyarázta az apósának, hogy ezekből a zsemlékből pedig zsemlemorzsa lesz, csakis azért sültek, és azért kell azokat gyorsan megszárítani, mert a morzsa sürgős. De hát a zsemlemorzsát, mióta a világ világ, a boltokból visszahozott, eladatlan, száraz zsemlékből kell darálni, nem a frissből, amit sokan szívesen megennének. Igen ám, de a zsemlemorzsának olyan jó ára van, hogy megéri csak a morzsakészítés céljára, külön zsemlét sütni. Így a szépreményű ifjú. A pékmester erre már nem tudott válaszolni. Szó nélkül sarkon fordult, és hazament. Még aznap üzent a vejének, hogy többet a pékségbe be ne tegye a lábát. Egy darabig még eltűrte, hogy a fiatalok valamelyik házában lakjanak, de azután annak is véget vetett.
A fűszeres segéd a paradicsomból való kiűzetés után gyorsan a saját lábára állt. Előbb kocsikísérő és rakodó, majd sofőr, később kisautójával fuvarozó, azután sok nagy autóval rendelkező fuvarvállalat tulajdonos lett egy röpke év alatt. A zsidó-törvények, s a hirtelen megújult adminisztrációhoz fűződő személyes kapcsolatok folytán pedig gyártulajdonos. A háborús fellendülés egyre feljebb repítette a fiatal párt a valóságos pengő-milliomosságig. Az anyai szerepet igazán soha el nem vállaló, szépséges feleségéről is kiderült menetközben, hogy közgazdászokat megszégyenítő üzletasszony, sikeres gyárigazgató, boszorkányosan ügyes élelmiszer-vegyész, és mindenek előtt zavarba ejtően jó diplomata, aki úgy repdes Kassáról Prágába, Pozsonyba és Budapestre, mint a kor legdivatosabb politikusai. Ez a két siker-ember azonban a földi javakban dúskálva is pokollá tette egymás és gyermekeik számára a mindennapi életet. A háború után még a kapcsolati- és pénzmaradékokból érdemtelenül könnyen éltek a kitelepítésig. Az alantas és nyerészkedő bosszúvágytól fűtött, máig érvényes törvények végrehajtóit elképesztő összegek fejében, a miniszteri szintekig megvásárolva, hatalmas értékű és esztelen tömegű tárgyi vagyonnal érkeztek Magyarországra. De az a kommunizmus miatt haszontalan volt, puszta birtoklása rohamléptekben emésztette fel az átmentett pénzeket, és néhány év leforgása alatt semmivé vált. Az egykor oly hirtelen nagyra nőtt, valamikor ezrek által irigyelt cipszer-magyar legény újra fűszeres lett. A világszép, egykor minisztereknél és tábornokoknál előszobázó, csodálattal teljes hódolattól övezett felesége pedig egy hálóingben élte le magyarországi életét, sértett haragjában végletesen gyűlölve Istent, minden élő és megholt embert kímélet és válogatás nélkül, ivadékai által máig el nem csitult tragédia-hullámokat verve.
Vajon ezt látta meg előre belső szemeivel ebben a párban a jó pékmester, aki a csehszlovák proletárdiktatúra által kifosztva, elszegényedve is a kiérdemelt méltóságban és tisztességben fejezte be földi életét? Már meg nem tudhatjuk. Az azonban bizonyos, hogy e pékmester valódi Mester, a nagyreményű cipszer legény pedig örök Szolga volt. A Mester tudja, hogy mit tehet, és mit nem tehet. A Szolga szabadon cselekszi, amit a kor, a pillanat urai, a lehetőségek engednek vagy parancsolnak meg neki. Ezért örök hányattatás a szolgaélet, akár fent, akár lent telik. A Mestert—viseljen bár bíbort vagy rongyokat—a felelősség nyűgözi, de lelkében alkotó szabadság békéje honol.

Az erjesztést azért kellett megváltoztatni, hogy a kenyérkészítésből lassacskán sütőipari termék előállítás válhasson. Tehát a folyamatot ésszerűsíteni kellett. Ez estünkben abból állt, hogy a szeszélesztővel annakidején megnyert időt újabb időnyereséggel toldottuk meg, magunkat megrövidítve. A megoldás az arányeltolás volt. Nevezetesen a liszt-élesztő arány eltolása. Mert a korábban alkalmazott melegen kelesztés nem volt elégséges, pontosabban volt még kiaknázható tartalék a rendszerben.

Az egésznek a célja az üzemi átbocsátó képesség növelése keresztmetszet, vagyis beruházás növelése nélkül. Az már senkit sem érdekelt, hogy a lángeszű termelésnövekedés és költségcsökkenés közben megszűnt a kenyér kenyérnek lenni. Amiként teljesen hasonló módon és ugyanilyen okokból ma már vízben nő a paradicsom, még hozzá olyan vízben, aminek az összetételét bonyolult gép méri és igazítja folytonosan, éppen a mi csemegénk kedvét keresve. Ezek a paradicsomok csodálatosan egyforma méretűek, igézően szép színűek, egész évben lehet őket vásárolni, Már csak egy olyan gép hiányzik, amelyik azt jóízűen meg tudja enni. Ez az, amin még laboratóriumi kutatók dolgoznak.


A látványosan szép eredményeket(!) az hozta, hogy a nagyságrendekkel megnövelt élesztőadag gyorsabban fújta fel a kenyeret, tehát egy műszak alatt több adagot lehetett megkeleszteni ugyanazokban az edényekben és helységekben, mint korábban. Ezzel közelíteni lehetett a kelesztési időt a dagasztási és sütési időhöz, csökkenteni lehetett a sütőüzemek számát. Ez óriási épület és munkaerő megtakarításokat eredményezett. Azonban a megtakarított épületek nagy része ma is használatlanul és használhatatlanul áll. Gyakran a berendezésekkel (szerencsés esetben az egyébként örökéletű gépeket ócskavas árban el lehet adni, egy szegényebb országba át lehet vinni), de legalábbis a legdrágább berendezéssel, a kemencével együtt. A megtakarított munkaerő segélyeken él, a kenyér ára viszont arányosan és rohamosan növekedett. Az árnövekedést mindenképpen indokolja az, hogy a kenyeret minden napon kell szállítani, jellemzően naponta többször, és egyre messzebbre, mivel ma már a legritkábban sül az helyben. A lisztet ezzel szemben csak hetente vagy kéthetente szállították egyszer egy faluba, de csak azokba a falvakba, ahol malom nem volt.
Bár ismereteink szégyenletesen hiányosak, és a közgazdaságtanhoz sem értünk, mégis felelősséggel kimondhatjuk, hogy ezek a változások a politikai Nyugat-Európában is pontosan ugyanígy zajlottak. Legalább is az eredmények szempontjából. Mindez ott csak annyiban volt árnyaltabb, hogy nem központi rendelkezések, államosítás, sztahanovizmus korbácsolták a fejlődést, hanem a nyers, leplezetlen érdek. Ennek következtében a vászon összes színfoltja máig megmaradt, mert a kampányszerű átfestés helyett csak a színfoltok területi arányai változtak, a hatalom állítása szerint önkéntesen. Ezt az állítást pedig nyugodt szívvel igaznak vehetjük. Hogy némely színfolt már csak a restaurátorok mikroszkópos vegyvizsgálatával mutatható ki? No, és? Egyetlen polgári demokráciában sem esett meg az, ami nálunk, hogy a karhatalom fegyveresei húzták volna le egy kis pékmester redőnyét. Ott csak a nemtelen verseny húzatta le azt, magával a tönkretett mesterrel. Mi ebben a Gondviselés kijátszhatatlan igazságosságát véljük felfedezni: Demokrácia vagy népidemokrácia, a kenyér az legyen egységes! De gondoljunk csak bele, ezen a négy betűn: "népi-, múlhatott, múlhat vagy múlhatna valami?

A festői szépségű Káli Medencében a legnagyobb falu mindmáig a kies és nagy múltú Kővágóörs. E hely jelentéktelennek igazán nem mondható történetének hiteles és átfogó leírása a kutatók késlekedése miatt mindez ideig várat magára. Mi azonban jól értesültségünket fitogtatni, és némiképpen személyes érintettségünk okán is kizárólag az ottani kenyér-ügyet górcső alá vennénk.
Az időben, pusztán takarékossági okokból, csak az utolsó békeévig, 1938-ig nyúlnánk vissza. Ekkor az alispáni székhelyű, evangélikus algimnáziumot, csendőrlaktanyát fenntartó falu közelítően 2400 emberi lelket számlált. Lelkes állatból pedig rengeteg volt. A szomszéd falu, Köveskál országos jelentőségű állatvásárok helyszíne volt, vízimalommal, börtönnel, jegyzővel és a szín-gazdag élet más kellékeivel együtt. Mellékesen említjük, hogy Kővágóörs a nevéhez méltó módon méretre faragott malomkövek forráshelye is volt egyben. Ekkortájt négy pékség sütötte a kenyeret a falubelieknek, pedig még a házaknál meglévő kemencék közül is be-befűtöttek jó néhányat. Jött azután II. Mátyás uralkodásának ideje. Az államosítások során már csak két, a két hullámban bekövetkezett "önkéntes- szövetkezetesítés után majd csak egy pékség maradt életben. Ez utolsót a peresztrojka visszajátszotta valamikori tulajdonosának, aki azt már sajátjaként húzta át a vízválasztón, a népköztársaságból a köztársaságba. Virágzó kis üzem volt ez napjainkig. A kenyerét a környékbeliek szerették, noha a mester szolgai alázattal követte a kor diktálta divatot, igaz csak némi késedelemmel. Ugyanis a bezárásig, makacsul kitartott az élesztős kelesztés mellett. A mi felfogásunk szerint egy kicsit sok élesztőt használt, minek folytán a frissen igen jó kenyér másnapra pontosan ugyanúgy porlott, mint bármelyik nagyüzemi vetélytársa, de pompás ízű, példásan hagyományos kiflije napjainkban különlegességnek számított. Amint mondtuk, a bezárásig, méghozzá az önkéntes bezárásig. A mester már kiérdemelte a nyugdíjat, de Isten kegyelméből még ma is elegendő erővel és szorgalommal megáldva folytatná, vagy csak folytatta volna munkáját, vagy üzemét tisztes bér fejében átadta volna egy arra érdemes embernek, hogy a helyben sütött pékáru tovább táplálja a hűséges vevőket. Ezt azonban már nem teheti. Az Egyesülő Európában ugyanis nem lehet fából készült állványokon tárolni a kisült kenyereket. Az pedig végképpen eltűrhetetlen, hogy a friss kifliket és zsemlyéket vesszőkosarakba szedjék, és azokból árulják. Természetesen ennél jóval nagyobb horderejű akadályok is vannak, nincs ugyanis az üzem a mennyezetig kicsempézve, ajtó nyílik az udvarból a sütőtérbe, a kemence kéménye fekete, és a mester kutyája a bal-hátsó lábára sánta.
A társadalmi szükségszerűség nagyúr. Az energiakészletek (legalábbis a bányászhatók) kiapadóban vannak, ezért érthető, hogy minden-minden erőforrásunkat ésszerűbben és egyre ésszerűbben kell felhasználnunk. Ennek az ésszerűségnek a jegyében, és ez által szentesítve kell az Életet szabályozni. Jól tudjuk: az egység-teljesítmény növelésével nő a hatásfok! Ez a látszólag kizárólagosan csak a fizika fennhatósága alatt hatályos törvény valójában általános érvényű. Esetünkben fizikailag mindenképpen hatályos, mert minél nagyobb kemencében és ugyanott mennél több adagban sütjük a kenyeret, annál kevesebb energia kell egy kenyér kisütésére. Ez azonban pontosan ugyanígy igaz a gyártósor áramellátására, az üzemcsarnok világítására, a folyamatos üzemű épületek fűtésére, a három műszakos dolgozók fürdővizének a melegítésére, az ingáztató munkásvonatok és autóbuszok motorjaira, és azok fenntartó háttériparára, de még az aszfaltút építésére és karbantartására is. Mert ez utóbbit mennél többen és mennél többször koptatjuk, annál olcsóbb lesz az egyőnkre jutó költsége. Világos tehát, hogy az ipari termelő létesítményeket (kereskedelmi és szolgáltató központokat) mennél nagyobbra kell építeni, miként városainkat is. Ezt azután a fizika határain messze túlnyúló törvényünk például úgy szorgalmazza, hogy egy nagylétesítményt jóval kevesebb adóellenőr, munkavédelmi biztos, társadalombiztosítási, közegészségügyi felügyelő, minisztériumi szakágazati előadó tarthat kordában, mint rengeteg, ezer helyen szétszórt, egy-két fős tanyát vagy kisüzemet. Állami és államközi szinten felbecsülhetetlen megtakarítást, s mi több, hatalmas nyereséget hoz a termelőerő- és termelési folyamat koncentrációja. Elegendő csak a banki pénzforgalomra gondolni. A nagyrendszerek esetében ez ugyanis elsősorban, döntő többségében amúgy is csak virtuális. Tudniillik, a pénzt nem kell fizikailag, mint eszközt mozgatni, elegendő csupán a virtuális mozgatás, a mozgások jegyzése, ma már szerencsénkre papír és ceruza nélkül. Ez a nyereség is, mint bármely más nyereség a világon, egy más oldalon, egészen pontosan a társadalom egyes tagjának az oldalán ugyanazon felsorolt okok következtében, és ugyanolyan mértékben veszteségként jelentkezik. Éppen ez a modern társadalom legcsodálatosabb, legkáprázatosabb, mondjuk ki egyenesen, legvirtuózabb (vagy virtuálisabb) vívmánya. Az egyes személy nyomorúságosan gyalázatos és megalázó vesztesége össztársadalmi szinten éltető, előrevivő, felmagasztaló, beláthatatlan jövőt ígérő nyerséggé olvad össze a tömeghatás hevítő terében.
Visszabújva a meghitt és bármely irányban kitapintható, de legalább is átlátható kővágóörsi szintecskénkre (be a nagyságos és teljhatalmú Rupta Megalomanica Euglobaliensis hátsó fertálya alá), azt mondhatjuk, hogy eddig mindent rosszul csináltunk. Múlhatatlanul szükséges ezért az egyébiránt évszázadokon át baj nélkül használt eszközeinket és eljárásainkat elvetni. Noha ezek jelen siralmas állapotukban is több emberöltőn át teljesíthetnének biztonságos továbbszolgálatot. Mi ennek ellenére elérhetetlenül magas és teljességgel értelmetlen árakon beszerezhető, már ma is megkérdőjelezett élettani hatásokat kifejtő, ám a művelt világban szabványos technikára és technológiára váltunk. Vagyis a 70 vagy 150 éves faállványok helyére például hatóságilag engedélyezett festékkel bevont, vagy műanyag-színterezett fémállványokat kellene beállítani, a néhányszor tízévenként lecserélt, helyben termelt vesszőből saját kezűleg megfont kosarakat előírásos színű és formájú műanyag rekeszekkel kellene helyettesíteni csak azért, mert azok vegyszeresen fertőtleníthetők. Már most tudjuk teljes biztonsággal, hogy ezen tökéletes higiénét nyújtó szerek és a hozzájuk rendelt alkalmazási eljárások mögött olyan mikrobák (fertőző ágensek) képesek megbújni, és a csodaszereknek köszönhető egyeduralmuk révén fékezhetetlenül elszaporodni, amelyekkel szemben az emberiség gyakorlatilag tehetetlen. Tényleg igaz, hogy a kővágóörsi pékműhelyben lehetetlen volt a mindennapi, nagynyomású vízsugaras lemosás, a motoros permetezővel vagy ibolyántúli lámpákkal végezhető fertőtlenítés, de amint az évszázados gyakorlat bizonyította, arra nem is volt sohasem szükség. Egyetlen olyan földi halandó neve sincs feljegyezve, aki egy kővágóörsi pékségben szerzett ragály áldozatává vált volna. Emiatt egy bármikori, pékség-eredetű, tömeges járvány vélelme már fel sem merül.
Nem szabad elfelejtenünk azonban, hogy a fent emlegetett deszkaállvány valamelyik közeli erdőben felnőtt fából fűrészelődött ki az egyik szomszédnál, és valószínű, hogy a pékmester vagy a sógora szegezték azt össze saját kezűleg. A fonott kosarakhoz a vesszőt a víz martjáról szedte le valaki (jól lehet éppen egy hátrányos helyzetű etnikumból való), aki hamar meg is fonta, és minő arcátlanság, feltételezhetően kenyér fejében a péknek adta. A kosarak 15-20 évente, a polcok 80-120 évente, szolgálatuk végeztével éppen a sütőkemencén át szoktak volt, s juthatnának majd örök nyugalomra. Ezek a folyamatok semmit sem hoznak az állami konyhára. Az újonnan előírt állványok és műanyag rekeszek egy 15-20 lépcsős vertikumon át érkeznek el az ásványbányáktól a pékmesterig, és e délcegen feszülő építmény minden egyes szintjén komolyan részelhet a Köz. A lépcsőfokok nagyságát ugyanis a legegyszerűbben a hozzájuk kapcsolódó értéktöbbletadóval becsülhetjük. Azt már mondanunk sem érdemes, hogy a műanyag rekeszek 3-5 évente, a vas állványok 10-20 évente veszélyes hulladékokká válnak, aminek az elhelyezése önmagában is többrétű, összességében igen komoly adótartalommal bír.
Mi gyakran elgondolkozunk a Parlagfű-szindrómán. Itt most nem a nevezett növény pollenjeinek tulajdonított allergiára célzunk, hanem arra a beteges társadalmi megnyilvánulásra, amelyet az észlelések és az őt kiváltó okok egymáshoz rendelése jelenít meg, akár a parlagfűről, akár valami másról, mondjuk a kis pékségek higiéniájáról beszélünk.
Ma már törvény szabályozza, feltehetően nemcsak Magyarországon, hanem az egész jogharmonizált Európában a hasznosításból kivett földek kezelését, méretüktől, helyüktől, tulajdonjogi helyzetüktől függetlenül. Egyszerűbben fogalmazva: például a parlagfüvet irtani kell. Ez a növény nem olyan régen érkezett hozzánk vendégségbe, azonban olyan kedves volt a fogadtatás, hogy esetleg örökre velünk marad. Annak ellenére, hogy e néhány évtizedes együttélés eredményeképpen, ma már vérdíj ül a fején. Pozitív és negatív vérdíj. Mert folyamatosan büntethető (sajnálatosan ez ideig csak a tenyészidőszakban, mert egyébként az átkozott dudva láthatatlan) az, aki nem irtja a személyes felelősségi körében díszlő parlagfüvet. Ez bizony negatív vérdíj. Időről-időre Európa-szerte indulnak kampányok, amelyek a fáradhatatlan önkénteseket úgy segítenék, hogy a gyilkos növény begyűjtőinek egyedre szabott fejpénzt fizetnek. Mi a pozitív díjazás intézményét még értjük valamennyire, mert az nagyságrendjében ugyan teljesen hatástalanul, de könyvelhetően csökkenti a valós egyedszámot. A negatív díjazást azonban vérlázítóan megkülönböztetőnek, kirekesztőnek és nagyságrendi hatását tekintve a pozitív díjazással teljesen azonosan értelmetlennek tartjuk. Világosan látható, hogy az egész vérdíj rendszert politikusok hozták létre, azok tartják fenn, még hozzá közpénzen. Így már némileg értelmes a dolog, mert cselekedni valamiért a politikusok, bármi légyen is az a maga valóságában, csak politikai okból cselekszenek. Az pedig mindig értelmes. Minden egyes esetben valamilyen valóságos és személyességénél fogva közösségi érdeket jelenít meg (a személy minden estben egy közösség tagja is), pontosan egy politikusi érdeket. A Politika, ő királyi felsége dr. Habsburg Ottó nehezen kétségbe vonható megállapítása szerint kizárólag a pénzről szól, amint azt szerényen mi magunk is sejteni merészeltük. Európában igen sok az allergiás, a választópolgárok 40-60 %-a, így a bármikor könnyedén gyanúba keverhető parlagfű hálás kortesnek számít. Hálás és olcsó is egyben. De ami talán még fontosabb, tervezhető időben és változtathatatlan rendszerességgel elővehető, amikor csak van hatás. Az pedig megjön váratlanul is.
Aki teheti, és biztosan felismeri a parlagfűnek nevezett növényt (néhány éve egy országosan sugárzott tv műsorban a megyei parlagfű ellenes egyesület elnöke egy takácsmácsonyát szorongatva hívta harcba az igazhívőket) jól jár egy nyáridőben, augusztus vége felé tett határszemlével. Erre, hogy legalább önmagunkat komolyan vehessük, vigyünk egy gombolyag zsineget, mérőszalagot és négy kis cöveket. Keressünk fel egy igazi, évek óta gondozatlan parlagot, kis felszerelésünkkel találomra mérjünk ki rajta néhány négyzetmétert, és összeszámolva szedjük fel a kiválasztott, jellemzőnek gondolt felületről a parlagfű egyedeket. Azután látogassunk meg egy nemrég feltört elsőéves parlagot , majd egy vetett napraforgó táblát, és azokban is cselekedjünk pontosan úgy, mint az elsőnél. Az éveken át gondozatlan parlagon négyzetméterenként 5-15 szálat számlálunk. Az elsőévesen ez a szám 30-50 lesz, mert főellenségünk mindkét területen osztozni kénytelen a javakon más, már gyepesedő vagy szokott első-növényekkel. Ezzel ellentétben a napraforgó között az egyedszám 100 és 300 között várható. A napraforgó a talajt nem nagyon árnyékolja, a védelmére használt gyomirtó pedig a parlagfű összes vetélytársát kiirtja. A parlagfű a napraforgó óvó ölelésében, a kizárólagosan neki rendelkezésre bocsátott, jól megmunkált, gazdagon műtrágyázott talajon gyönyörűen díszlik. Igazán meghökkentő ez az összehasonlítás akkor lesz, ha nem vagyunk restek megmérni az egyes területekről beszedett parlagfüvek zöld tömegét. Ekkor válik világossá, hogy a napraforgóban nem csak az egyedszám nagyobb, hanem a zöld tömeg is, méghozzá az egyedszám-arány sokszorosával. Ez pedig azt is jelenti, hogy az allergia kiváltásával gyanúsított pollen legnagyobb része (önkényes becslés: 80-90 %-a) a gondosan művelt (vegyszeresen gyomtalanított, kétszikűekkel vetett) területekről származik, és közvetlenül a mi szorgos, körültekintő és haszonra törő munkánk eredménye. Ragaszkodó vendégünknek még nem volt ideje összeszokni, és így együttélésre vállalkozni a mi őshonos dudváinkkal, nélkülünk néhány év alatt magától kipusztulna. A Dél Amerikában évezredek óta termesztett amarantusz-félék közül jöhetett át néhányszáz éve, a dicső konkvisztádoroknak hála, a disznóparéj. Ez az idő azonban nem volt még elegendő neki, hogy gyepjeinkben is helyet tudjon szorítani magának.
Vajon nem kirekesztés és megkülönböztetés megbüntetni egy balmazújvárosi polgárt, amiért az még vakolatlan, éppen csak lakható háza fürdőszobáját csempézi a nála virító 443 szál parlagfű kihúzása helyett? Amikor tudva tudjuk, hogy tőle 10-20 kilométerre körbe-körbe száz- vagy ezerhektároslag terem napraforgó, s az alattomos pollenünket a szél akár több száz kilométerre is képes elrepíteni. (Ideje volna utánanézni, hogy az előcsatlakozni vágyó szomszédjainknál érvényben van-e már a parlagfű-ellenes törvény! S ha nincs, sürgetni azt.)
Kár volna feszegetni, hogy miként váltak az allergiások allergiássá, mert ezt már nem lehet visszacsinálni, bár meg lehetne akadályozni újabb nemzedékek allergizálódását, nem kevés felvilágosító munkával. Ez azonban rendkívül erős érdekeket sértene. Amint az is, ha magának az allergiának a valódi okát keresnénk, néven neveznénk és igyekeznénk azt megszüntetni. Mert éppenséggel maga a parlagfű teljesen ártalmatlan. Az csak abban ludas, hogy pollenje a más polleneknél szokatlanul nagyobb felületén rengeteg, levegőben lebegő, ipari eredetű, toxikus anyagot képes megkötni, és a nyálkahártyánkhoz eljuttatni. Látatlanul ki merjük jelenteni: ha szerdától leállítanánk a parlagfű pollen inváziót, azonnal kiderülne, hogy még egyéb pollenek is képesek, legfeljebb kisebb hatásfokkal, toxinocskáinkat hozzánk szállítani. Mert a parlagfű pollen nem annyira más, mint a többi, csak ez ideig az a legjobb a közvetítésben .
Történelmileg bizonyított tény, hogy az Amerikában őshonos parlagfű, az utolsó néhány évtizedet megelőzően soha sem okozott a virágzásakor kellemetlenségeket. Sőt Amerikában és Ausztráliában a gazdálkodók szemében becsült másodlagos haszonnövény. De legalább is a legutóbbi évtizedekig az volt.
Az alázatos, áldott fejű bölcs, Tessedik Sámuel biztosan tágra nyílt szemmel csodálta Isten Teremtett Világát. Mert csak az ilyen őszinte, gyermeki tisztaságú, bizalomteljes csodálatnak köszönhető bármely valóságos felismerés. Tessedik azt mondja: Gyom az, aminek a hasznát még nem ismerjük! Ez a modern, sőt a pre- és posztmodern növénytan alaptézise. Kétségbevonhatatlan szabály, tudományosan szólva definíció, egy emberközpontú döntés meghozatalához minden szükségeset és elégségeset megad. Az a legérdekesebb a mi pillanatnyi elmélkedésünk szempontjából, hogy még a parlagfű esetére is igaz. Ez pedig csak akkor lehetséges, ha minden esetben igaz, mert véletlenül esett a választásunk éppen a parlagfűre. De ha már így esett, akkor mondjuk el, hogy ez a kötelezően irtandó növény bizony nem haszontalan. Annyira nem , hogy ezt már most tudjuk róla. Sajnálatos tény, hogy tarlóinkról, amelyekre az irtási kötelezettség nem is vonatkozik, növényünk kezdi kiszorítani a nagyszerűen mézelő tisztesfüvünket, vagy más nevén a tarlóvirágot. Most becsülettel akkor járnánk el, ha kikutatnánk, vajon a tisztesfű gyérülése miatt vehette át a helyét a parlagfű, vagy a parlagfű mértéktelen szaporodása miatt veszik ki a tisztesfű? Ez ugyanis még kérdés. Bár sokakban már kész a válasz, egyedül miattunk vész ki a tisztesfű is, sok más egyéb között. Ami a lényeges: a parlagfű rengeteg virágot hoz, azonos területen a tisztesfűének sokszorosát, azonban még nem mértük meg, mennyit mézel. Viszont már nagyon pontosan tudjuk, hogy hosszú hónapokon át ontja magából a pollent, amit a méhek szintén szorgalmasan gyűjtenek a mi örömünkre és hasznunkra. Azt már szintén tudjuk, hogy átkozott növényünk területegységre vonatkoztatott zöld tömeg hozama is igen nagy. Azt is tudjuk, hogy ez a zöld anyag különösen értékes, nagy táperejű, fehérjében gazdag, és a birkák erőst szeretik. Sőt szépen híznak tőle. Érdemes volna utána nézni Amerikában vagy Ausztráliában, hogy a marhák miként vélekednek róla, ha a mi marháinkat nem sikerülne szóra bírni. Azt is tudni lehet, hogy az ilyen nagytömegű, nagy tápértékű zöldanyag megfelelő körülmények között beszántva a talajerő szempontjából sem lehet közömbös. Jó volna néhány évszázadokkal korábban kiirtott indiánt is megkérdezni e növény népgyógyászati használhatóságáról is!

Lépjünk át a parlag és más füveken, hogy megláthassuk mire jutott mára a kelesztés. Nálunk valamikor a 80-as években már megjelent a CITOPÁN nevezetű csodaszer (legalább is az első, akkor még Nyugat-Németországból Magyarországra importált adalékot így hívták), amely az élesztőt egyszerű íz-adó anyaggá fokozta le. Ugyanis a nyugaton kifejlesztett és széleskörű gazdasági sikert elért citopán egymaga is képes felfújni a tésztát, sőt azt éppen akkor fújja fel, amikor mi akarjuk, pontosabban, amikor kellő hőmérsékletet érez. Evvel a húzással sikerült az erjesztéses kelesztés minden kényelmetlenségétől, tehát a folyamat időbeli lefutásának eleve adott, sőt erősen hőmérsékletfüggő korlátjaitól megszabadulni. Magyarán szólva bedagaszthatjuk a kenyerünket citopánnal (de hívhatják bármi másnak is, húszféle fantázianévvel is találkozhatunk), az íz és illat miatt adunk hozzá kevés élesztőt, és kelesztési nehézségek nélkül kezdhetjük a sütést. A kenyerünk a kemencében éppen a tervezett méretre fog nőni. Még szerencse, hogy hozzászoktunk az élesztővel kelt kenyér ízéhez, és így még kell az élesztő is. Ha már használunk belőle, akkor meg lehet takarítani valamennyi "citopánt-, mert az élesztő is felfúj, ha amúgy is várnunk kell. Alku kérdése: fazék-időt pénzért, vagy fordítva. Az is szerencse, hogy egyiket sem adják ingyen, és a "citopán- ma még drágább, mint az élesztő, így helyenként, ahol még a keresztmetszet (korszerűtlen) eltúlzott maradt, megéri esztelenül és becstelenül túladago