Ifj. Heimann Zoltán szőlész-borász tanulmányait Geisenheimben, Montpellierben és Udinében végezte. Miután világot látott, hazatért Szekszárdra, és a családi birtokot igazgatja. A fiatal borásszal a Református Zenei Fesztiválon beszélgettünk.

Mit érdemes tudnunk egy borról, mielőtt belekóstolunk?

A jó borban jól megmutatkozik a termelő ízlése, a termőhely egyedisége, a talaj minősége, a táj klímája és a szőlőfajták sokfélesége. Az egyik legnagyobb értéknek a kulturális sokszínűséget tartom. Amikor megnézzük egy festő kiállítását, tudjuk, hogy miért éppen azokat a színeket használta, mely alkotói ciklusában járt, amikor a képek készültek. Ugyanígy fontos a bornál is a kulturális háttértörténet.

Egy jó borász tudja ezeket a háttérinformációkat?

Ami a művészetben műelemző, az a borban sommelier (szomelié – borszakértő – a szerk.) A sommelier hatalmas tudással rendelkezik a borról, a borvidékekről, a termelői stílusokról és szépen, cizelláltan tud beszélni a borról. Az én szakmám alapvetően nem erről szól, hiszen nem szomelié, hanem termelő vagyok. Az a feladatom, hogy a saját borunkat elhelyezzem a többi borvidékhez képest, és legyen vízióm arról, hogy milyennek szeretném látni a mi borvidékünket.

A Református Zenei Fesztiválon a Márai szalon vendégeként azt mondta, a borászat azért is érdekes az ön számára, mert összekapcsolódik benne számos ágazat: az agrárium, a technológia, a marketing és még sorolhatnánk.

Saját borászatunkban elsősorban a pincéért vagyok felelős, de hetente többször kimegyek a szőlőbe, és az esti borvacsorákon is beszélek a borainkról. Összefogással próbáljuk a borvidékünket építeni és üzenetünket átadni. A családi léptékű borászat más, mintha 200 hektáron gazdálkodnánk. Itt egy kicsit mindenhez konyítani kell.

Milyen érzések vannak önben, amikor végigtekint az ültetvényen?

A gazda szeme hizlalja a jószágot, természetesen nagyon jó érzés végignézni az ültetvényen. De van a gazdálkodásnak árnyoldala is, hiszen kiszolgáltatottak vagyunk az időjárásnak, esőnek, fagynak, jégnek, ami megtizedelheti a termést. A borászatban nagy kihívás, hogy gyorsan és hatékonyan kell reagálni, és a felvetődő problémákra megoldásokat találni.

Úgy tudom, hogy a családjuk nem mindig szőlészettel foglalkozott.

Kisparaszti család vagyunk, korábban mezőgazdasággal foglalkoztunk. Nagyapám nagyon büszke volt arra, hogy a Samu nevű tenyészbikájával az országos mezőgazdasági vásáron különdíjat nyert az ötvenes évek elején. Állattartással és növénytermesztéssel tehát foglalkozott a család, de közbejött a szocializmus és abban a világban is meg kellett állnia az embernek a helyét. A családunk most tér vissza igazán a gazdálkodáshoz.

Ön egy neves budai iskolában, a Baár–Madas Református Gimnáziumban érettségizett. Hogyan vezetett az útja a borászathoz?

Mintha csúszdán csúsztam volna bele a bor világba, mégis szépen lassan. A borászat hobbiként indult a szüleimnek a kilencvenes években. Édesapám leginkább azért kezdett invesztálni a borászatba, hogy nagyapámnak legyen elfoglaltsága a nyugdíjas éveiben. Egy idő után a borászkodás kinőtte a hobbi kereteit: édesapám taktikus húzással elküldte édesanyámat borászképzésre, így ő is becsatornázódott a borászatba. Most édesanyám a főnököm a pincében. Gyerekkoromban azonban nem szerettem a vidéki életet. Taszítottak a véres disznóvágások, a hús és kolbász gyúrását sem tartottam valami romantikusnak. A szőlő 16 évesen kezdett el érdekelni. Amikor az első szüretre kimentem szüreti munkásnak Dél-Tirolba, elég jól is lehetett vele keresni, meg is tetszett a munka.

Elég kemény munkának tűnik, ahogy a szőlőt szüretelik. Mi tetszett meg benne?

Elsősorban a szőlőfeldolgozás és a borkészítés. Inkább abban vagyok jártas. Aztán belefogtam a tanulásba és szépen lépkedtem tovább az úton, ami adatott. Három éve jöttem haza külföldről, és beálltam a családi cégbe. Elkezdtem Szekszárdon néptáncra is járni, szerettem volna megismerni korombeli fiatalokat. Azt vettem észre, hogy mivel boros nemzet vagyunk, mindenkinek van valamilyen viszonya a borhoz. A néptáncos társaim is mindig megkérdezik szüretkor: milyen a cukorfok? Ha húsznál többet mondok, mindenki elégedetten bólint, ha kevesebbet, akkor csóválják a fejüket, hogy nem jó szüret. de a bor ennél komplexebb, a cukorfok csak egydimenziós skála. Úgy tűnik, hogy a bor is olyan, mint a politika és a foci: mindenki ért hozzá.

Valóban igaz, hogy a csak a száraz bor és a száraz pezsgő az igazi? Az édes bor a „futottak még" kategória?

Valóban az járja, hogy az édes bor olyan, mint a teáknál a napközis tea. Én például nagyon szerettem gyerekkoromban, jó sok cukor volt benne, és citrompótló, tea viszont annál kevésbé. Ma már tudom, hogy egy igazán jó teának vagy kávénak nem kell cukor. Így van ez a borral is, amikor a cukrot a bor gyengébb minőségének elfedésére használják. Itthoni körülmények között a száraz borok adnak kiváló minőséget, de természetesen a késői szüretelésű vagy aszúborok is ide sorolhatóak.

Azt mondják, hogy minden gazdának a saját bora a legjobb. Ön is így van ezzel? Elfogult?

Valami hasonlót érzek, mintha megkérdeznének egy zeneszerzőt, melyik a kedvenc zenéje. Mondhatnám, hogy a saját csúcsborunk, a Barbár a kedvencem, de szeretek más borokat is, sőt iszom osztrák, német és spanyol borokat is. Szeretek magas minőséget termelő borászoktól kóstolni. Nincs egyetlen kedvenc borom, inkább aktuális kedvenceim vannak, amelyek inspirálnak. Engem mindig az foglalkoztat, hogy mit lehet a következő évjáratból kihozni.

Egyre többen mondják, hogy a borfogyasztásnak már itthon is kultúrája van. Így érzi?

Igen, és van benne egy nagy adag sznobizmus is, bár hozzáteszem, hogy ennek egy része valós. Ezen azt értem, hogy valóban jó a bort kissé hűvösen kínálni, öblös borospohárból, nyugodt körülmények között. A bornak időt kell adni. Egy jó bor nagysága a sokszínűségében rejlik.  A palackos érleléssel is változik a bor, de akár a pohárba kitöltve tíz perc alatt is. Visszatérnék a festmény-hasonlathoz. Egy kiváló festmény is mindig ad újat, ha többször megnézzük. Ugyanez a jó borra is igaz: a bor élő anyag és pont az a szép benne, hogy változik.

Fekete Zsuzsa
Fotó: Füle Tamás, valamint heimann.hu